冬季煲汤有技巧
2014-12-04 11:33
冬季气候干燥，人们喝上一碗热乎乎的滋补汤，该是多美的事情。精通厨艺的人都知道，要煲出一锅靓汤，需要用各种辅料，通过多种渠道，将美味合一。通过喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时一定要遵循科学原则，否则就可能出现偏差。
选料要适宜
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、火腿、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是鲜汤的主要来源。
炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐炜煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料合成的陶土，经过高温烧制而成，其透气性、吸附性好，还具有传热均匀。散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界的热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分渗透得越多，汤的滋味越鲜醇，食品质地越酥烂。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨，这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多。
操作要精细
注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因为盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
上一篇：
山楂萝卜羊肉煲
下一篇：
红枣炖鸡 冬季必备
客服热线：400-0715-117 客服QQ群：159256780
